시칠리아의 상징적인 요리: 카포나타

시칠리아의 역사와 다양성이 반영된 요리문화

 

시칠리아는 오랫동안 작가와 여행자들의 상상력을 사로잡으며 다양한 영화와 텔레비전 작품의 배경으로 이용되어 왔습니다. 이곳은 페니키아인, 그리스인, 로마인부터 노르만인, 아랍인, 스페인인까지 다양한 문화가 정복하면서 형성된 요리문화의 보고입니다.

 

카포나타: 오래된 시칠리아의 요리

 

카포나타

 

카포나타의 정확한 기원은 알 수 없지만, 다양한 이론들이 제시되고 있습니다. 유대인 상인들이 아랍 국가와의 무역을 통해 다양한 재료와 요리법을 접하게 된 것이 한 가지 가설입니다. 이 요리법을 '알라 지우디아' 또는 '유대인 스타일'이라고 표현하는 것도 힌트가 될 수 있습니다.

 

1492년 유대인이 추방되기 전 시칠리아에는 유대인 공동체가 존재했으며, 이들은 시칠리아의 오래된 유대인 요리 중 하나인 '스튜'를 주로 준비했습니다. 이 간단하고 새콤달콤한 채식 요리는 시칠리아에서 오랫동안 상징적인 요리로 남아 있었습니다. 베네데타 자스민 게타는 밀라노 출신의 음식 작가로, 이탈리아의 유대인 요리에 대한 연구를 토대로 '요리 알라 지우디아: 이탈리아의 유대인 음식에 대한 찬사'라는 책을 출간했습니다. 그녀는 또한 캘리포니아의 유대인풍 요리 전문 카페 로비의 오너이기도 합니다. 게타는 이 책과 경험을 통해 카포나타를 자신의 유산으로 여기고 있습니다.

 

또 다른 설은 시칠리아 방언에서 '카포네'라는 단어가 카포나타의 원래 재료였던 생선을 가리킨다는 것입니다. 어부의 아내들은 남편이 돌아올 때까지 이 요리를 준비했고, 식초는 요리를 보관하는 데 사용되었습니다.

 

게타는 이러한 이론에 회의적이며, 카포나타의 정확한 기원을 알기는 어렵다고 말합니다. 그러나 다른 요리책 작가인 클리포드 라이트의 언급한 이론과 비슷한 설을 공유하며, "카탈루냐어 '카포나도'"에서 유래되었다고 말합니다.

 

카포나타 요리법

 

시칠리아에서 특히 흥미로운 요리 중 하나 이 요리는 익힌 가지 샐러드와 라따뚜이와 비슷한 스튜의 중간 형태로 생각할 수 있습니다. 애호박을 토마토, 셀러리, 올리브, 케이퍼, 허브, 식초와 함께 끓이면 짭조름하고 짭짤한 맛을 내며, 그릇이나 음식을 냉장 보관한 다음 날에는 더 맛있어집니다.

 

1단계
애호박을 ¾인치(2cm) 입방체로 자릅니다. 소쿠리에 옮겨 소금을 넉넉히 뿌린 후 접시로 무게를 실어 주방 싱크대에서 30분간 물기를 뺍니다.

2단계
반쪽 양파를 아주 얇게 자릅니다. 양파 전체를 가지 큐브와 거의 같은 크기로 자릅니다. 셀러리는 덩어리로 자르고 방울토마토는 반으로 자릅니다.

3단계
중간 불에 올린 큰 붙지 않는 프라이팬에 올리브 오일을 붓고 얇게 썬 양파와 마늘을 넣고 마늘이 약간 갈색이 될 때까지 약 3분간 조리합니다. 셀러리, 토마토(방울토마토와 다진 토마토 모두), 올리브, 케이퍼, 다진 양파를 팬에 넣고 야채가 부드러워질 때까지 10분간 조리합니다. 식초와 설탕을 넣고 10분 더 조리합니다. 불에서 내립니다.

4단계
애호박을 덮고 있는 접시를 제거하고 소쿠리에 있는 애호박을 짜서 남은 액체를 제거합니다.

5단계
큰 냄비에 해바라기 또는 땅콩 오일을 3cm(1인치) 정도 붓고 튀김용 온도계로 180°C(350°F)가 될 때까지 중간 불에서 데웁니다. 사과 한 조각과 같은 작은 음식 조각을 떨어뜨려 기름의 상태를 테스트할 수 있는데, 지글지글 잘 지글거리지만 거품이 심하게 올라오지 않으면 기름이 준비된 것입니다. (사과는 튀김 기름 냄새를 최소화하는 데 도움이 된다고 해서 저는 보통 사과를 넣지만, 열을 테스트하는 데는 어떤 음식이든 괜찮습니다).

6단계
팬에 가지를 한 층에 꽉 차지 않을 만큼만 넣고 자주 뒤집으면서 노릇해질 때까지 볶습니다. 슬롯형 스푼으로 애호박을 꺼내 키친타월을 깐 접시에 펼쳐 물기를 제거합니다. 남은 애호박 큐브도 같은 방법으로 조리하고 필요하면 기름을 더 추가합니다.

7단계
튀긴 애호박의 물기가 빠지면 야채 프라이팬에 추가합니다. 소금과 후추 ½작은술로 간을 맞추고 야채가 마르면 물을 약간 추가한 후 중간 불에서 자주 저어가며 5분간 카포나타를 익힙니다. . 

8단계
바질 잎을 넣고 저어준 후 불에서 내리고 카포나타를 실온으로 식힌 후 제공합니다.